字第五，一字敬輿，又字滌源、乖厓，號省齋，又號南澗，別號浮山人、太平山樵人、東田樵客、南澗、蘆莊等。安徽桐城人。為何如寵之孫，何應璜之子，方亨咸舅。
與吳偉業、李漁、宋犖交好。王士禛評價他"工書法，詩亦有名，然好罵詈刺譏，在翰林，名陷輕薄。"順治六年（1649）進士，改庶吉士，授翰林院編修，官至侍讀。順治十二年（1655）充會試同考官，任右春坊贊善，順治十四年（1657）科場案爆發，何采受到牽連，次年定案時被免職，終老山林。吳偉業有《送何省齋》，“昔為雲中鶴，翩翩九皋唳;今為轅下駒，局促長楸...... 卿言誠復佳，我命有所制。 總為涉世深，止知乞身易。 ”
書學柳公權、李邕、米芾、蘇東坡，直入唐宋格轍。著有《南澗詞》、《讓村集》。
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